顧客は飲み物を買っているのか、それとも空間の一部を利用する権利を買っているのか？
ベトナムのカフェおよびドリンクチェーンの動向 は、一見小さく見えて決して単純ではない課題を浮き彫りにしている。コーヒーは数分で飲み終えられる一方、付随するテーブルは何時間も利用されることがある。この差を前に、店舗オーナーは販売価格、物件、客席の効率を、同じ計算の一部として捉えなければならない。
データによると、 Tuổi TrẻがiPOSのレポートから引用したところでは、2025年に1杯35,000ドン以上の飲み物に支出する顧客の割合は47,7%から57,5%へ上昇した。レポートでは、飲み物の平均価格が1品あたり30,000～70,000ドンの飲食店を中価格帯に分類している。
これらの数字は、顧客がどのような高価格でも受け入れるという意味ではない。注目すべきは、1回の来店で得られる価値が、飲み物、座席、空調、インターネット接続、プライバシーの度合い、人との交流の可能性、便利な立地など、ますます多層的になっている点だ。 空間は商品の一部になった。
空間は具体的なニーズに応えなければならない
大都市では、カフェが住宅と職場の間にある 「第三の空間」としての役割を担うようになっている。Tuổi Trẻの取材によると、顧客は単にコーヒーを飲んですぐに立ち去るのではなく、仕事や勉強、面会、交流のために店を訪れることがある。
こうしたニーズは、さまざまな客席設計を生み出している。仕事をする人向けの店舗には、十分な広さのテーブル、使いやすい電源、適切な音環境が必要だ。面会を目的とする空間には、椅子の配置、距離、サービスのペースに別の工夫が求められる。カフェとコワーキングスペースを組み合わせたり、個室を提供したりする業態もある。
したがって、「美しい」だけでは、十分に明確なポジショニングとはいえない。短時間の面会向けの店舗は、何時間も仕事をする顧客を迎える場所と同じようには運営できない。照明、音響、テーブルの大きさ、椅子の間隔、スタッフの接客方法はすべて、同じ問いに答えるものでなければならない。 この空間は何のために設計されているのか？
何時間も続く着席の背後にあるコスト
快適な座席は差別化要因になり得るが、顧客の滞在時間全体にわたるコストも伴う。電気、水道、清掃、内装・家具のメンテナンス、カウンターのスタッフは、商品を提供した後も必要であり続ける。
Tuổi Trẻは、Thành phố Hồ Chí Minhにある「カプセル型カフェ」の業態で、顧客が8～10時間滞在するケースを取材した。店主によると、こうした顧客層のためのテーブルや空間への投資額はかなり大きく、スタッフがほぼ常時そばにいる必要があり、頻繁な清掃も求められるため、運営も複雑になるという。
これは、店舗が飲み物1杯の原材料費だけと販売価格を比較している場合、見落とされやすい部分だ。 商品の価格は、抽出レシピだけでなく、顧客が空間をどのように利用するかも反映する必要がある。
実際の効率を把握するため、店舗オーナーは、客単価を滞在時間、時間帯別の稼働率、1席あたりの売上と照らし合わせることができる。混雑しているエリアでも、占有時間が長い一方で客単価がサービスコストを十分に補えなければ、必ずしも効率的とは限らない。
チェーンは市場シェアを拡大しているが、拡張だけでは不十分
業界全体の状況を見ると、規模の優位性がより明確になっている。 「2024年ベトナム外食ビジネス市場レポート」 についてHoreca School Asiaが紹介している内容によると、全国には323.010店舗のF&Bがあり、上半期の6か月間に30.000店以上が閉店した。チェーン業態の売上シェアは、2023年の5,2%から2024年には7,3%へ上昇した。
規模があれば、チェーンは管理、仕入れ、テクノロジーのコストを複数の販売拠点に配分できる。しかし、店舗数を増やせば自動的により良いシステムが構築されるわけではない。計量、研修、在庫、メンテナンスが安定していなければ、新たな販売拠点ごとに不備まで拡大してしまう可能性がある。
こうした動きから、実務的な原則を1つ導き出せる。 拡大は、品質とプロセスを再現できる能力の結果であるべきであり、標準化に取って代わる手段であってはならない。
運営の標準化は、空間をそのまま複製することではない
標準化とは、すべての店舗に同じタイプのテーブルや装飾を求めることではない。一貫させるべきなのは、味、容量、提供時間、衛生、商品の供給能力、ミスへの対応方法といった中核的な約束だ。
独立系の店舗でも、複雑なシステムに投資せずに始めることはできる。計量フォーム、シフト引き継ぎ手順、設備点検スケジュール、先入れ先出しの原則、役割別の担当表はいずれも実用的な基盤となる。注文数や店舗数が増えた段階で、ソフトウェアや自動化設備が明確な価値を発揮する。
| 販売拠点におけるプレッシャー | 運営における対応方法 | 追跡すべき指標 |
|---|---|---|
| 長時間滞在する顧客 | ニーズと時間帯に応じて座席エリアを分ける | 滞在時間、1席あたりの売上 |
| シフト間で品質にばらつきがある | 計量と引き継ぎ手順を標準化する | 作り直し率、シフトごとのフィードバック |
| メニューが多く、在庫が分散している | 共通食材と売れ行きの遅いメニューを見直す | ロス、在庫日数、品切れ率 |
| 新人スタッフの習熟に時間がかかる | 各ポジションと作業手順のマニュアルを作成する | 研修期間、試用期間中のミス |
| 複数の販売拠点を管理しにくい | 販売、在庫、顧客データを連携する | 在庫差異、店舗間の業績差 |
店舗オーナーがシステムを構築する際に参考にできる特集 F&Bビジネスガイドです。商品に関しては、 ドリンク作りガイド の内容を、単なる個別のレシピとして保存するのではなく、各シフトで具体的に作業できる資料へと落とし込む必要があります。
新たな販売拠点を開設する前に答えるべき4つの質問
お客様は何をするために来店するのか？
答えが単に「コーヒーを飲むため」だけなら、ポジショニングはまだ広すぎます。仕事をする人、会うために来るお客様、テイクアウトを利用する人、予定の合間に短時間休憩したい人では、求める空間のタイプもサービスのテンポも異なります。
販売価格にはどのような価値が含まれているのか？
高い価格設定には、原材料、味わい、提供スピード、立地、設備など、お客様が実感できる価値が伴っていなければなりません。目を引く内装だけでは、安定しない一杯を長期的に補うことはできません。
現在の店舗は、同じ運営を繰り返し再現できているか？
店舗を拡大する前に、企業は売れ筋メニューの品質をシフト間で維持できているか、在庫が売上と一致しているか、新人スタッフが研修後に手順どおり実行できるかを把握する必要があります。結果が一人のマネージャーや主要スタッフに大きく依存しているのであれば、そのモデルはまだ本当に複製できる状態にはありません。
テクノロジーはどの課題を解決しているのか？
設備やソフトウェアは、具体的なボトルネックと結び付いている場合にのみ投資する価値があります。計量管理機器は誤差の削減を支援し、在庫管理システムはロスの把握に役立ち、販売データはスタッフのシフトやメニュー構成の調整を支援します。課題を特定する前にテクノロジーを導入すると、従来のプロセスが高コストになるだけかもしれません。
表 frontの体験、裏側のシステム
ベトナムのカフェやドリンクチェーンのトレンドは、2つの動きが並行して進むことで形づくられています。お客様側では、ドリンクの購入が座席、設備、空間の利用目的とますます結び付いています。企業側では、競争力はシフトごと、店舗ごとに品質を維持し、コストを管理する能力により大きく左右されるようになっています。
独立系の店舗にも、特定のニーズ層を明確に理解し、その層に寄り添った運営を組織できれば、なお機会があります。チェーンには規模のメリットがありますが、コストを管理不能にすることなく、体験を再現できることを証明しなければなりません。座席数や販売拠点数が多いだけで勝てるモデルはありません。
そのため競争は2つの舞台で繰り広げられます。表側はお客様の目に見える空間、裏側は計量、在庫、設備、人員、データです。市場の今後の変化については、Baby Bossが特集で更新しています。 F&B業界ニュース.
参考資料
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