メニュー上では数行に収まるアイスクリームでも、その裏側にはレシピ、人員、設備、冷凍保管庫、そして一バッチごとの管理から成る一つのシステム全体が存在する可能性があります。だからこそ、「 販売するなら、自社製造ではなくアイスクリームのOEM/ODMを選ぶべき理由 という問いに、単一の価格表だけで答えることはできません。
店舗が製造能力をすべて自前で構築するのではなく、販売、サービス、出店拡大にリソースを振り向けたい場合、委託製造は検討に値します。ただし、それが必ずしも低コストまたは低リスクの選択肢になるとは限りません。効果は、業務範囲、レシピに対する権利、発注量、保管庫の容量、そして完成品が合意内容を満たさなかった場合の責任によって左右されます。
OEMとODMという2つの呼称だけで判断しない
混乱しやすい点は、呼び方そのものにあります。ある CosKorea Groupのガイド では、OEMを既存のレシピを選ぶこと、ODMを要望に沿ってレシピを開発することと説明しています。一方、 Luminara Biotech は、ブランドがレシピを工場に持ち込むケースをOEM、メーカーがレシピ開発を担当する方式をODMとしています。
Dermavelle Wellness も、既存のレシピを選んで調整する方式をODMとし、OEMは個別の開発要件書に近いものから始まると説明しています。これら3つの資料は化粧品業界のものであり、食品業界のものではありません。したがって、そこに記載されたコスト、期間、生産量の数値をアイスクリームに適用すべきではありません。
それでも、用語の違いから得られる有用な原則があります。それは、 略語を買うのではなく、業務範囲を合意することです。店舗オーナーはメーカーに対し、業務を具体的な作業単位で説明するよう求める必要があります。
- レシピを作成、調整、承認するのは誰か。
- レシピと開発データを所有するのは誰か。
- 成分、フレーバー、食感、または仕様のうち、変更が認められるものは何か。
- 原材料を購入し、原材料の供給元について責任を負うのは誰か。
- 製品および各ロットの書類を準備するのは誰か。
- 完成品が合意した基準を満たさなかった場合、どうなるのか。
これらの質問に明確な答えが出て初めて、店舗オーナーはアイスクリームのOEM/ODMと自社製造を比較する根拠を得られます。
自社製造よりも委託製造を検討すべきタイミングとは？
店舗を製造事業者にしたくない場合
アイスクリームの自社製造は、原材料を配合するだけでは終わりません。店舗には、レシピの責任者を置き、各バッチを監視し、差異を記録し、完成品が要件を満たさなかった場合に対応する体制が必要です。担当者が退職したり異動したりした場合の業務引き継ぎについても考慮しなければなりません。
現在のチームがドリンク、キッチン、接客、店頭売上に力を注ぐ必要がある場合、委託製造によって製造業務を店舗運営から切り離せる可能性があります。どこまで業務を切り離すのかは契約に明記する必要があり、OEMやODMという名称だけでその役割分担が生まれるわけではありません。
絶対的な独占性よりも、発売時期が重要な場合
前述の食品業界以外の資料では、予算、発売時期、差別化の度合いが同じ土俵で比較されています。これは店舗オーナーが検討する際の問いの枠組みにはなり得ますが、アイスクリームに関する決定は、食品メーカー自身が提供する試作品、見積書、書類に基づかなければなりません。
開業に間に合わせたい場合、メニューを変更したい場合、または販売シーズンに備えたい場合は、既存のベース製品から始める方法を検討する価値があります。その一方で、店舗オーナーは率直に確認する必要があります。その製品ベースは他社にも提供されるのか、調整できる範囲はどこまでか、そして独占性を求める場合にどのような条件が適用されるのか、という点です。
需要がまだ明確ではなく、専用システムへの投資が早い場合
どのフレーバーが適しているのか、想定販売量がどの程度なのか、顧客がどの価格帯を受け入れるのかがまだ分からない段階で、自社製造能力全体に投資すると、撤回が難しいコミットメントが数多く生じます。適度な範囲の委託製造プロジェクトであれば、追加投資を続ける前に、メニューにおけるアイスクリームの役割を検証できます。
ただし、最初のロットを発注したからといって、在庫リスクが自動的に消えるわけではありません。店舗は最低発注量を保管庫の容量および販売速度と照合する必要があります。生産量、賞味期限、輸送、保管に関する数値は、各製品に適用される書類とともに、パートナーから入手しなければなりません。
店舗を拡大したいが、品質を一人の担当者に依存したくない場合
一人の主要担当者の記憶だけに頼るレシピは、引き継ぎが非常に困難です。複数の販売拠点で提供する場合、店舗には検収基準、受け入れ仕様、保管条件、統一された使用手順が必要です。
委託製造パートナーがこの利点をもたらせるのは、合意した基準に対応する能力を証明できる場合に限られます。店舗オーナーは、OEMやODMという表示から能力を推測すべきではありません。サンプル製品、引き渡し書類、差異が生じた場合の対応条項を確認してください。
自社製造のほうが適している可能性がある3つのケース
委託製造が常に正解とは限りません。新しいメニューを追加した後に発生する業務ではなく、アイスクリームの製造能力そのものが店舗の事業上の強みの一部である場合、自社製造を検討する価値があります。
- レシピがポジショニングの中心である場合： 店舗が原材料、食感、フレーバー開発の方向性を深く主体的に管理したい一方、パートナーのカスタマイズ範囲に制限されたくない場合。
- すでに責任者を置けるチームがある場合： レシピ開発、運用、各バッチの記録、完成品の検査について、具体的に担当者を割り当てます。忙しく接客しているスタッフに追加で任せるだけではありません。
- 店舗が長期的な投資を受け入れられるか： 設備、スペース、人員、試験期間、本業への影響を考慮したうえで判断します。
この3つの条件がまだ計画段階にあるなら、自社製造のほうが安いとはまだ結論づけられません。コスト表には、原材料や設備だけでなく、オーナーとスタッフの時間も含めるべきです。運営体制については、「F&Bビジネスガイド」も参考にできます。
2つの選択肢の比較表
すべての基準で優れた選択肢を探すのではなく、自店のモデルにとって最も重要な要素を見極めるべきです。
| 基準 | 委託製造向き | 自社製造向き |
|---|---|---|
| レシピ開発力 | 長期的に専門責任者を置けない | 担当者と業務の引き継ぎ方法が決まっている |
| 運営上の重点 | チームは販売とサービスに集中する必要がある | 製造は店舗が構築したい中核能力である |
| 差別化の度合い | ベース製品から始め、許容範囲内で調整できる | 独自レシピがポジショニングを直接左右する |
| スケジュール | 導入プロセスの一部を担うパートナーが必要である | 社内試験に充てる時間と人員がある |
| 在庫 | 発注量が保管容量と販売計画に適している | 需要に応じて製造スケジュールを自ら管理したい |
| 拡張性 | 販売拠点が増えた際にもパートナーが対応できる | 人員、スペース、設備への継続的な投資をいとわない |
| 管理権限 | レシピの使用権と独占範囲が契約書に明記されている | レシピと製造プロセスを店舗が直接管理したい |
パン店が付け合わせ用にアイスクリームを1品追加する場合と、Gelatoを主力商品とするブランドとでは、検討すべき課題が異なります。そのため、各基準には一律に点数を付けるのではなく、実際の目標に応じて重み付けをするべきです。
契約前にメーカーへ確認すべき質問
価格は、付随する条件が明確になって初めて意味を持ちます。公平に比較するため、店舗オーナーは各パートナーに同じ要件書を送り、書面での回答を求めるべきです。
- これは既存レシピ、調整レシピ、それとも独自開発レシピですか？
- プロジェクト終了後、レシピと開発データの所有者は誰ですか？
- そのレシピを別のメーカーでも使用できますか？
- 独占範囲がある場合、レシピ、地域、期間のどれに基づいて定められますか？
- 味、食感、成分、包装仕様のうち、どの要素を調整できますか？
- 最低発注量は、フレーバーごと、仕様ごと、それとも注文全体で計算されますか？
- サンプル作成、サンプル承認、製造にかかる期間はどのように確定されますか？
- 完成品の受入検査基準にはどのような項目が含まれますか？
- パートナーは各製品および各ロットについて、どのような書類を引き渡しますか？
- 輸送、受け入れ、保管の責任はどのように分担されますか？
- 完成品が合意済みの基準を満たさなかった場合、どのように処理しますか？
- 生産量が増えた場合、価格、製造スケジュール、発注条件はどのように変わりますか？
- 見積もりに含まれていない費用はありますか。例えば、サンプル作成、開発、包装、輸送、保管などです。
「すべてお任せ」は、業務範囲を示すものではありません。 各業務には、担当する側、引き渡す書類、受入検査の条件を明確に対応付ける必要があります。また、サンプル作成が長引くのを避けるため、必須要件と交渉可能な希望事項を分けておくべきです。
メニュー全体を賭けずにモデルを試す方法
試験範囲は、在庫を管理できるほど狭く、かつカウンターでの作業を観察できるほど実践的である必要があります。多くのフレーバーを一度にメニューへ加えるのではなく、デザート、パンの付け合わせ、主力アイスクリームラインなど、明確な目的に沿った商品群から始めることができます。
- 要件書を作成する： ターゲット顧客、メニューにおけるアイスクリームの役割、想定価格、保管条件、提供方法を明確にする。
- サンプル試験の前に基準を確定する： 付け合わせ料理との相性、提供作業、想定される運用条件下での品質を評価する。
- 同じ範囲で見積もりを依頼する： 異なる業務パッケージに対する2つの価格を比較することを避ける。
- 入荷、販売、残在庫を追跡する： 数日後の感覚だけに頼らず、店頭でのデータに基づいて記録する。
- 目標を達成してから拡大する： 販売状況、在庫、提供能力を確認したうえで、風味や生産量を増やす。
アイスクリームを飲料やほかのデザートと組み合わせる場合は、チームで「 ドリンクレシピガイド 」のセクションを参考にして、店頭での作業を整えることができます。レシピ、分量、保管条件については、実際の製品資料に従う必要があります。
Baby BossはGelatoの受託製造プロジェクトにどのように参加しますか？
この記事はBaby Bossの運営する媒体で公開されています。Baby BossにはGelatoの受託製造部門があります。そのため、具体的なプロジェクトにおける適切な役割は、店舗が必要としているのがベース製品なのか、一定のカスタマイズなのか、独自の開発方針なのかを話し合って確認することであり、あらかじめOEMまたはODMという区分を当てはめることではありません。
問い合わせる前に、店舗オーナーは、店舗の業態、メニューにおけるアイスクリームの役割、販売拠点数、予定時期、保管能力、必須要件を含む1ページの要件書を用意するとよいでしょう。要件が明確であるほど、両者は試作品、見積書、合意書によって確認すべき内容を特定しやすくなります。
ご要望は Baby Bossのお問い合わせページからお送りいただけます。生産量、スケジュール、引き渡し資料、カスタマイズの範囲、レシピの使用権については、共通のサービスパッケージから推測せず、プロジェクトごとに個別に確認する必要があります。
最後に、役立つ問いは「OEM／ODMは自社製造より優れているか」ではありません。決めるべきなのは、 店舗がどの能力を直接保有すべきか、どの部分を外部委託できるか、そして店舗名を冠した製品を引き続き管理できる条件は何かということです。.
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