Một món kem chỉ chiếm vài dòng trên menu, nhưng phía sau có thể là cả một hệ thống gồm công thức, con người, thiết bị, kho lạnh và kiểm soát từng mẻ. Vì vậy, câu hỏi vì sao nên chọn OEM/ODM kem thay vì tự làm để kinh doanh không thể trả lời bằng một bảng giá đơn lẻ.
Thuê gia công đáng cân nhắc khi quán muốn dành nguồn lực cho bán hàng, dịch vụ và phát triển điểm bán thay vì tự xây toàn bộ năng lực sản xuất. Tuy nhiên, đó không mặc nhiên là lựa chọn ít tốn kém hoặc ít rủi ro hơn. Hiệu quả phụ thuộc vào phạm vi công việc, quyền đối với công thức, sản lượng đặt hàng, sức chứa kho và trách nhiệm khi thành phẩm không đạt thỏa thuận.
Đừng quyết định chỉ dựa vào hai nhãn OEM và ODM
Điểm dễ gây nhầm nằm ngay trong cách gọi. Một hướng dẫn của CosKorea Group mô tả OEM là chọn công thức có sẵn, còn ODM là phát triển công thức theo yêu cầu. Trong khi đó, Luminara Biotech dùng OEM cho trường hợp thương hiệu đưa công thức đến nhà máy và ODM cho phương án nhà sản xuất phụ trách phát triển công thức.
Dermavelle Wellness cũng dùng ODM cho hướng chọn và điều chỉnh công thức có sẵn, còn OEM bắt đầu gần hơn với một bản yêu cầu phát triển riêng. Ba tài liệu này thuộc ngành mỹ phẩm, không phải thực phẩm. Vì vậy, không nên lấy số liệu về chi phí, thời gian hay sản lượng trong đó để áp dụng cho kem.
Dẫu vậy, sự khác nhau về thuật ngữ cho thấy một nguyên tắc hữu ích: đừng mua một chữ viết tắt; hãy thống nhất phạm vi công việc. Chủ quán cần yêu cầu nhà sản xuất diễn giải bằng đầu việc cụ thể:
- Ai xây dựng, điều chỉnh và phê duyệt công thức?
- Ai sở hữu công thức cùng dữ liệu phát triển?
- Những thành phần, hương vị, kết cấu hoặc quy cách nào được phép thay đổi?
- Ai mua nguyên liệu và chịu trách nhiệm về nguồn nguyên liệu?
- Ai chuẩn bị hồ sơ cho sản phẩm và từng lô hàng?
- Điều gì xảy ra nếu thành phẩm không đạt tiêu chí đã thống nhất?
Chỉ khi những câu hỏi này có câu trả lời rõ ràng, chủ quán mới có cơ sở so sánh OEM/ODM kem với phương án tự sản xuất.
Khi nào thuê gia công đáng cân nhắc hơn tự làm?
Quán không muốn biến mình thành một đơn vị sản xuất
Tự làm kem không dừng ở việc phối nguyên liệu. Quán phải có người chịu trách nhiệm về công thức, theo dõi từng mẻ, ghi nhận sai lệch và xử lý khi thành phẩm không đạt yêu cầu. Cũng cần tính đến việc bàn giao công việc nếu người phụ trách nghỉ hoặc đổi vị trí.
Nếu đội ngũ hiện tại cần dành sức cho đồ uống, bếp, phục vụ và doanh thu tại quầy, thuê gia công có thể giúp tách hoạt động sản xuất khỏi vận hành cửa hàng. Phần việc được tách đến đâu phải ghi rõ trong thỏa thuận; tên gọi OEM hay ODM không tự tạo ra sự phân công ấy.
Ngày ra mắt quan trọng hơn mức độ độc quyền tuyệt đối
Các tài liệu ngoài ngành thực phẩm nói trên đặt ngân sách, thời điểm ra mắt và mức độ khác biệt hóa lên cùng một bàn cân. Đây có thể là khung đặt câu hỏi cho chủ quán, nhưng quyết định về kem vẫn phải dựa trên mẫu thử, báo giá và hồ sơ do chính nhà sản xuất thực phẩm cung cấp.
Nếu quán cần kịp khai trương, thay menu hoặc chuẩn bị cho một mùa bán hàng, hướng bắt đầu từ sản phẩm nền có sẵn có thể đáng xem xét. Đổi lại, chủ quán cần hỏi thẳng: nền sản phẩm đó có được cung cấp cho đơn vị khác không, phạm vi điều chỉnh đến đâu và điều kiện nào được áp dụng nếu quán muốn có tính độc quyền?
Nhu cầu chưa đủ rõ để đầu tư một hệ thống riêng
Khi chưa biết hương vị nào phù hợp, lượng bán dự kiến ra sao hoặc khách chấp nhận mức giá nào, đầu tư toàn bộ năng lực tự sản xuất sẽ tạo ra nhiều cam kết khó đảo ngược. Một dự án gia công có phạm vi vừa phải cho phép quán kiểm tra vai trò của kem trong menu trước khi tiếp tục đầu tư.
Tuy nhiên, đặt lô đầu tiên không đồng nghĩa rủi ro tồn kho tự biến mất. Quán vẫn phải đối chiếu sản lượng đặt tối thiểu với sức chứa kho và tốc độ bán. Các con số về sản lượng, thời hạn sử dụng, vận chuyển và bảo quản phải lấy từ đối tác cùng hồ sơ áp dụng cho từng sản phẩm.
Quán muốn mở rộng nhưng không muốn chất lượng phụ thuộc vào một người
Một công thức chỉ nằm trong trí nhớ của người làm chính rất khó chuyển giao. Khi phục vụ tại nhiều điểm bán, quán cần tiêu chí nghiệm thu, quy cách tiếp nhận, điều kiện bảo quản và hướng dẫn sử dụng nhất quán.
Đối tác gia công chỉ mang lại lợi thế này nếu có thể chứng minh năng lực đáp ứng các tiêu chí đã cam kết. Chủ quán không nên suy luận năng lực từ nhãn OEM hoặc ODM; hãy kiểm tra sản phẩm mẫu, tài liệu bàn giao và điều khoản xử lý sai lệch.
Ba trường hợp tự làm có thể phù hợp hơn
Gia công không phải đáp án mặc định. Tự sản xuất đáng cân nhắc khi năng lực làm kem thực sự là một phần trong lợi thế kinh doanh của quán, thay vì việc phát sinh sau khi bổ sung món mới.
- Công thức là trung tâm của định vị: quán muốn chủ động sâu với nguyên liệu, kết cấu và hướng phát triển hương vị, đồng thời không muốn bị giới hạn bởi phạm vi tùy chỉnh của đối tác.
- Đội ngũ đã có người chịu trách nhiệm: việc phát triển công thức, vận hành, ghi chép từng mẻ và kiểm tra thành phẩm đã được phân công cụ thể, không chỉ giao thêm cho nhân sự đang bận phục vụ.
- Quán chấp nhận đầu tư dài hạn: quyết định được đưa ra sau khi tính đến thiết bị, không gian, nhân sự, thời gian thử nghiệm và ảnh hưởng đối với hoạt động chính.
Nếu ba điều kiện này mới chỉ nằm trong kế hoạch, chưa thể kết luận tự làm sẽ rẻ hơn. Bảng chi phí nên tính cả thời gian của chủ quán và đội ngũ, không chỉ nguyên liệu cùng thiết bị. Có thể tham khảo thêm các nội dung tổ chức hoạt động tại chuyên mục hướng dẫn kinh doanh F&B.
Bảng so sánh hai phương án
Thay vì cố tìm một phương án thắng ở mọi tiêu chí, chủ quán nên xác định yếu tố nào có sức nặng lớn nhất đối với mô hình của mình.
| Tiêu chí | Nghiêng về thuê gia công | Nghiêng về tự làm |
|---|---|---|
| Năng lực công thức | Chưa có người chịu trách nhiệm chuyên môn lâu dài | Đã có người phụ trách và cách chuyển giao công việc |
| Trọng tâm vận hành | Đội ngũ cần tập trung vào bán hàng và dịch vụ | Sản xuất là năng lực cốt lõi quán muốn xây dựng |
| Mức độ khác biệt | Có thể bắt đầu từ sản phẩm nền rồi điều chỉnh trong phạm vi cho phép | Công thức riêng quyết định trực tiếp đến định vị |
| Tiến độ | Cần đối tác phụ trách một phần lộ trình triển khai | Có thời gian và nhân sự cho quá trình thử nghiệm nội bộ |
| Tồn kho | Sản lượng đặt hàng phù hợp với sức chứa và kế hoạch bán | Quán muốn chủ động lịch sản xuất theo nhu cầu |
| Khả năng mở rộng | Đối tác có thể đáp ứng khi số điểm bán tăng | Quán sẵn sàng tiếp tục đầu tư người, chỗ và thiết bị |
| Quyền kiểm soát | Hợp đồng nêu rõ quyền sử dụng công thức và phạm vi độc quyền | Quán muốn trực tiếp kiểm soát công thức cùng quá trình sản xuất |
Tiệm bánh bổ sung một viên kem dùng kèm sẽ có bài toán khác với thương hiệu xem Gelato là sản phẩm chủ lực. Bởi vậy, mỗi tiêu chí nên được gắn trọng số theo mục tiêu thực tế, thay vì chấm đều cho tất cả.
Những câu cần hỏi nhà sản xuất trước khi ký
Một mức giá chỉ có ý nghĩa khi các điều kiện đi kèm đã rõ. Để so sánh công bằng, chủ quán nên gửi cùng một bản yêu cầu cho các đối tác và đề nghị trả lời bằng văn bản.
- Đây là công thức có sẵn, công thức điều chỉnh hay công thức phát triển riêng?
- Ai sở hữu công thức và dữ liệu phát triển sau khi dự án kết thúc?
- Quán có được sử dụng công thức đó với nhà sản xuất khác không?
- Phạm vi độc quyền, nếu có, được xác định theo công thức, khu vực hay thời gian?
- Những yếu tố nào được điều chỉnh: hương vị, kết cấu, thành phần hay quy cách đóng gói?
- Sản lượng tối thiểu được tính theo từng hương vị, từng quy cách hay toàn bộ đơn hàng?
- Thời gian làm mẫu, duyệt mẫu và sản xuất được xác nhận như thế nào?
- Tiêu chí nghiệm thu thành phẩm gồm những nội dung gì?
- Đối tác bàn giao hồ sơ nào cho từng sản phẩm và từng lô?
- Trách nhiệm vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản được phân chia ra sao?
- Nếu thành phẩm không đạt tiêu chí đã thống nhất, quy trình xử lý là gì?
- Khi sản lượng tăng, giá, lịch sản xuất và điều kiện đặt hàng thay đổi thế nào?
- Khoản nào chưa nằm trong báo giá, chẳng hạn làm mẫu, phát triển, bao bì, vận chuyển hoặc lưu kho?
“Lo trọn gói” chưa phải là một phạm vi công việc. Mỗi đầu việc cần gắn với bên chịu trách nhiệm, tài liệu bàn giao và điều kiện nghiệm thu. Chủ quán cũng nên tách yêu cầu bắt buộc khỏi những mong muốn có thể thương lượng để tránh kéo dài quá trình làm mẫu.
Cách thử mô hình mà không đánh cược toàn bộ menu
Phạm vi thử nên đủ hẹp để kiểm soát tồn kho nhưng đủ thật để quan sát thao tác tại quầy. Thay vì đưa nhiều hương vị lên menu cùng lúc, quán có thể bắt đầu từ một nhóm sản phẩm phục vụ một mục tiêu rõ, chẳng hạn món tráng miệng, món dùng kèm bánh hoặc dòng kem chủ lực.
- Viết bản yêu cầu: xác định khách hàng mục tiêu, vai trò của kem trong menu, mức giá dự kiến, điều kiện lưu trữ và cách phục vụ.
- Chốt tiêu chí trước khi thử mẫu: đánh giá mức độ phù hợp với món dùng kèm, thao tác phục vụ và chất lượng trong điều kiện vận hành dự kiến.
- Yêu cầu báo giá trên cùng phạm vi: tránh so sánh hai mức giá dành cho hai gói công việc khác nhau.
- Theo dõi nhập, bán và hàng còn: ghi nhận bằng dữ liệu tại quầy thay vì chỉ dựa vào cảm nhận sau vài ngày.
- Chỉ mở rộng khi đạt mục tiêu: tăng hương vị hoặc sản lượng sau khi đã xem xét sức bán, tồn kho và khả năng phục vụ.
Nếu kem được kết hợp với đồ uống hoặc món tráng miệng khác, đội ngũ có thể tham khảo chuyên mục hướng dẫn pha chế để tổ chức thao tác tại quầy. Công thức, định lượng và điều kiện bảo quản vẫn phải tuân theo tài liệu của sản phẩm thực tế.
Baby Boss tham gia dự án gia công Gelato như thế nào?
Bài viết được xuất bản trên kênh thuộc Baby Boss. Baby Boss có hạng mục gia công sản xuất Gelato; vì vậy, vai trò phù hợp trong một dự án cụ thể là trao đổi để xác định quán cần sản phẩm nền, mức tùy chỉnh nhất định hay hướng phát triển riêng, thay vì gắn sẵn một nhãn OEM hoặc ODM.
Trước khi liên hệ, chủ quán nên chuẩn bị bản yêu cầu một trang, gồm mô hình cửa hàng, vai trò của kem trong menu, số điểm bán, thời điểm dự kiến, khả năng lưu trữ và các yêu cầu bắt buộc. Bản yêu cầu càng rõ, hai bên càng dễ nhận diện những nội dung cần xác nhận bằng mẫu thử, báo giá hoặc thỏa thuận.
Có thể gửi nhu cầu qua trang liên hệ Baby Boss. Sản lượng, tiến độ, hồ sơ bàn giao, phạm vi tùy chỉnh và quyền sử dụng công thức cần được xác nhận riêng cho từng dự án, không nên suy ra từ một gói dịch vụ chung.
Cuối cùng, câu hỏi hữu ích không phải là “OEM/ODM có tốt hơn tự làm không?”. Điều cần quyết định là: năng lực nào quán nên trực tiếp sở hữu, phần nào có thể thuê ngoài và điều kiện nào giúp quán vẫn kiểm soát được sản phẩm mang tên mình.
Đồng hành cùng Baby Boss
Khám phá sản phẩm và dịch vụ Baby Boss, hoặc gọi 1900998880.
Shopee · TikTok · Instagram · Threads · YouTube · LinkedIn · Zalo OA · Pinterest
Bình luận