最初のロットは香りがよく、フレッシュなのに、次のロットは同じティーバッグを使っているのに口の中が乾き、強い苦味が出る。この状況が繰り返される場合、原因は必ずしも原料にあるとは限りません。 緑茶の抽出技術と渋味の管理 は、まず測定可能な三つの変数、すなわち茶葉と水の割合、水温、抽出時間に左右されます。
この三つのパラメーターは密接に関係しています。水温が高いほど抽出は速く進み、茶葉を多く使うほど茶液は濃くなり、抽出時間が長いほど茶葉が水に触れる時間も長くなります。時間が過ぎても茶葉を濾していなければ、抽出はそのまま続きます。そのため、レシピは抽出終了の時点だけでなく、濾し方まで定めて初めて完全なものになります。
同じ種類の茶葉なのに、なぜロットごとに味が違うのでしょうか？
緑茶は抽出条件の影響を受けやすい飲み物です。Xin Guan Teaの 業務用緑茶の抽出ガイドによると、水温が高すぎたり抽出時間が長すぎたりすると、苦味や渋味を生む成分が過剰に抽出され、茶葉本来のフレッシュさや自然な香りを損なうことがあります。
これが、レシピを試す際に水温、茶葉の量、抽出時間を同時に変えるべきではない理由です。次のロットのほうが飲みやすくなったとしても、どの変更が結果を生んだのか分からなくなります。より明確な方法は、二つの変数を固定し、試行ごとに一つの変数だけを調整して、その違いを記録することです。
三つの主要なパラメーターに加え、水の種類も安定させる必要があります。Xin Guan Teaは、軟水、硬水、浄水では、香り、口当たり、茶液全体の印象に違いが生じる可能性があると指摘しています。そのため、店舗で使うレシピは、日常的に使用するものと同じ水で試すべきです。
水温が抽出速度を決める
沸騰したばかりの湯を茶葉に直接注ぐのは、よくあるミスです。業務用の緑茶抽出工程において、Xin Guan Teaは試行の目安として 80–85°Cを示しています。水を沸騰させ、少し冷まし、温度を測り直してから茶葉を入れます。
一方、 Tea Towerのガイド では、一部のリーフタイプの緑茶について 70–80°C の範囲を示しており、具体的には玉露が約70°C、煎茶と龍井茶が約75–80°Cです。同じ資料では、記載されている茶葉に100°Cの沸騰水を使うことは推奨していません。
この二つの温度範囲は、それぞれの役割を正しく理解すれば矛盾しません。異なる茶葉や抽出規模に対する参考値であり、すべてに共通する一つのレシピではないからです。新しい原料を導入する際は、店舗で基準となる適切な温度を一つ選び、試料を試したうえで、求める味わいに合わせて少しずつ調整できます。
緑茶の苦味が強いときは、温度をどのように調整すべきでしょうか？
- 最初の試行では、茶葉の量と抽出時間を一定に保ちます。
- 複数のパラメーターを同時に変えず、温度を少しずつ下げます。
- 温度計を使用し、水蒸気や待ち時間から温度を推測しないでください。
- 茶葉が水に触れた時点の温度を記録し、加熱機器から水を移す時点の温度だけを記録しないようにします。
測定方法もシフト間で統一する必要があります。ある人はケトル内で測り、別の人は抽出容器に注いだ後で測る場合、記録用紙上の数値が同じでも、実際には同じ条件を示しているとは限りません。店舗での作業手順については、 F&Bビジネスガイド.
茶葉と水の割合は計量し、目分量にしない
茶葉を増やしても、同じ割合で茶液の香りが強くなるとは限りません。茶葉が多すぎると味が濃く苦くなり、少なすぎると茶液が薄くなります。少量の試験ロットでは、Tea Towerは出発点として 150 mlの水に茶葉2–3 gを示しています。これは一部のリーフタイプの緑茶を調整するための目安であり、すべての原料や提供形態に固定して適用する割合ではありません。
計量スプーンよりも、信頼できる電子はかりのほうが正確です。大きな茶葉、丸まった茶葉、細かい茶葉は同程度の体積を占めても、重量は異なる場合があります。試飲用のカップから大きなロットへ移行する際は、まず茶葉の重量と水の体積の割合を維持し、その後で香りや味わいを再評価するとよいでしょう。
初回試験ロット用の記録フォーム
| パラメーター | 参考値 | 記録方法 |
|---|---|---|
| 茶葉の量 | 2–3 g | 電子はかりで計量 |
| 水の量 | 150 ml | 実際に使用する体積で計量 |
| 水の種類 | 日常的に使用する水 | 試行ごとに変更しない |
| 調整項目 | 1回につき1つの変数 | 濃さ、苦味、渋味、香りを記録 |
上記の参考資料に基づく150 mlに対する2–3 gという目安は、サンプル試験を始めるのに適しています。最終製品に氷、ミルク、砂糖、その他の材料を加える場合でも、完成したドリンクのレシピに組み込む前に、ベースとなる茶液の味を個別に評価する必要があります。
抽出時間は茶葉を濾し終えるまで終了しない
Tea Towerは、ガイドで取り上げている玉露、煎茶、龍井茶について、参考値として 1–2分 の範囲を示しています。実際の運用で適切な時間を決める際は、選択した茶葉、水温、割合を組み合わせて判断する必要があります。
温度を管理しても茶葉に苦味が残る場合、この資料では抽出時間を 30秒ずつ短くすることを提案しています。重要なのは、その試行では時間だけを変更することです。同時に温度を下げたり茶葉の量を減らしたりすると、結果を比較しにくくなります。
タイマーをセットするだけでは不十分です。アラームが鳴っても茶葉が容器に残っていれば、抽出は続きます。大きなロットでは、時間が来てから初めて茶こしや容器を探すと、さらに遅れが生じます。後から濾された部分は、先に濾された部分より長く茶葉に触れることになるためです。
カウンターでの時間管理
- 抽出を始める前に、茶こしと抽出液を受ける容器を準備します。
- すべての試行で同じタイミング、例えば茶葉全体が均一に湿った時点でタイマーをスタートします。
- 目標時間に達したら、バッチ全体をすぐにろ過します。
- 残りの分を注ぎ終えるまでの間、一部の水に茶葉を浸したままにしないでください。
- ろ過作業が遅れた場合は実際の時間を記録し、茶葉のバッチを評価する際の根拠にします。
カウンターでの緑茶の抽出・ろ過手順
緑茶を抽出し、渋味を管理する技術は、単に3つの個別の数値だけで決まるものではありません。茶葉を湿らせる方法、タイマーをスタートするタイミング、ろ過の操作も一貫して繰り返す必要があります。以下は、Xin Guan Teaの業務用手順に基づき、抽出に使用する乾燥緑茶を試すための手順です。
- 茶葉の計量と水の計量： 比較する試行では、同じ秤、計量器具、水源を使用します。
- 温度の測定： 水を沸かし、選択した温度まで冷ましてから、茶葉を加える前に温度計で確認します。
- 茶葉を湿らせる： 茶葉を湯に入れ、茶葉全体が均一に浸るよう軽くかき混ぜ、定めた時点から時間を計り始めます。
- 操作を一貫させる： Xin Guan Teaでは、茶葉が水に浸った後に容器へふたをするよう案内しています。この手順を採用する場合は、すべての試行と営業シフトで同じように行う必要があります。
- 時間が終了したらすぐにろ過する： 細かい網目の茶こしを使い、茶葉の細かなかけらが抽出液に残り続けるのを抑えます。
- 自然に水を切る： 茶こしの中で茶葉を押したり、絞ったりしないでください。Xin Guan Teaの案内では、苦味や渋味がさらに抽出されるのを抑えるため、この操作を推奨しています。
上記の手順は業務用の乾燥緑茶を対象としています。生の緑茶葉は特徴も扱い方も異なるため、2つの手順から個別の操作だけを取り出して組み合わせ、試験していないレシピにすることは避けてください。
試料の試し方と実践しやすいSOPの作成方法
抽出担当者が、何を変更したのかを正確に把握しているとき、1回の試行は有意義なものになります。基本レシピを選び、器具と水源を固定したうえで、各変数を一貫した順序で1つずつ試します。
| 試行 | 固定する項目 | 調整する項目 | 観察するポイント |
|---|---|---|---|
| A | 割合と時間 | 温度 | 香り、フレッシュさ、苦味 |
| B | 割合と温度 | 時間 | 渋味と後味 |
| C | 温度と時間 | 割合 | 濃さとバランス |
複雑すぎる評価シートは必要ありません。香り、濃さ、苦味、渋味の感じ方について4つの短いメモを残すだけでも、試料を比較しやすくなります。試す人が数値の影響を受けず、茶液そのものに集中できるよう、試飲前に試料へコードを付けるとよいでしょう。
レシピを選定したら、SOPには茶葉の種類、茶葉の重量、水の量と水源、目標温度、タイマーをスタートするタイミング、浸漬時間、かき混ぜ方、容器にふたをするかどうか、ろ過方法を明記する必要があります。文書は単なる参考レシピとして保管するのではなく、作業中にスタッフが確認できる場所に置くべきです。関連する内容は、「 抽出ガイド.
緑茶を苦く渋くしてしまうよくあるミス
- 熱すぎる湯を使う： 苦味や渋味が、フレッシュな風味や茶葉の香りを覆いやすくなります。
- 目分量で茶葉を量る： 茶葉の量が、茶葉の大きさやすくい方によって変わります。
- 水源を確認しない： 同じレシピでも、香りや口当たりが異なる場合があります。
- 同じタイミングでタイマーをスタートしない： あるシフトでは注水時から計り、別のシフトではかき混ぜ終わってから計ることになります。
- ろ過が遅い： 目標時間を過ぎても、茶葉が水に接触し続けます。
- 茶こしの中で茶葉を押す： この操作によって、苦味や渋味の成分がさらに茶液へ移る可能性があります。
- 複数の変数を同時に変更する： 試料が良くなった、または悪くなった原因を特定できません。
すべての緑茶に共通する、唯一の正しい温度や時間はありません。 緑茶を抽出し、渋味を効果的に管理する技術は、適切な試行条件を選び、正確に計測し、茶葉を量るところから茶液をすべてろ過するまで同じ一連の操作を繰り返すことにあります。
参考資料
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